- Специальный корреспондент
Производство хлеба «Никитин-хлеб» закрылось 8 октября 2024 года спустя ровно 9 лет: с 8 октября 2015 года.
В 2015 году я с партнером открыла свой цех по выпечке хлеба.
В 2018-м наш хлеб разлетался, как горячие пирожки, цех расширили до 350 кв.м.
В пандемию 2020-го бизнес рос как на дрожжах до 25 собственных киосков по всему Воронежу.
Хлеб долго хранился, хорошо резался, не крошился, а за счет закваски получался ароматным. Идея была печь хлеб по рецепту “как в старину”.
Пишу эту статью, пока глаз еще дергается, а в памяти свежи цифры и подробности, что значит 9 лет владеть и управлять хлебопекарным бизнесом.
Недавно (пару тысяч лет назад), люди догадались, что если взять зерна пшеницы и протереть их между тяжелыми камнями, получится мука.
Эволюция зерна пшеницы выглядит так
На Руси пшеница выживала не всегда, и то же самое братья славяне придумали проделывать с зернами ржи.
Теперь, чтобы дети могли есть корку Дарницкого по пути из магазина, мукой нужно накормить:
А. Дрожжи
Б. Молочнокислые бактерии
Дрожжи
Если посмотреть на мир с точки зрения дрожжей, можно сделать вывод, что это скорее их планета, чем наша. Дрожжи живут в воздухе, воде, в муке (в 1 грамме муки содержится 10 в пятой степени дрожжевых клеток).
Дрожжи – это одноклеточные грибы, которые кушают сахар, а выделяет углекислый газ и спирт. Поэтому дрожжам должны поклоняться не только сладкоежки, но и алкоголики.
Так выглядит главная формула хлебопечения:
Батон можно получить только с дрожжами, а ржаной хлеб невозможно приготовить без подкисления теста, и подкисляют его закваской.
UPD: Уточнение от пользователя Хабр:
Молочнокислые бактерии
Молочнокислые бактерии, также как и дрожжи, разрыхляют и поднимают тесто. Настоечка из молочнокислых бактерий и природных дрожжей называется закваска.
Закваску можно как совмещать с хлебопекарными дрожжами, так и использовать отдельно.
Молочнокислые бактерии не такие крутые парни, как дрожжи, и газа выделяют меньше. Поэтому подъему хлеб больше обязан дрожжам, попавшим в закваску из муки или воздуха.
Бездрожжевой хлеб
Часто хлеба на закваске называют бездрожжевыми, чтобы оседлать тренд на здоровый образ жизни. Но, строго говоря, на одних молочнокислых бактериях хлеб не поднимется. Просто в закваске правят не хлебопекарные дрожжи, а дрожжи, которые содержатся в муке или в воздухе.
На крупных хлебозаводах используют понятные дрожжи, так как они получаются искусственно на дрожжевых заводах.
А закваску, в которой правят дрожжи из воздуха или из муки, специалисты называют дикой, потому что вместо 1-го понятного штамма дрожжей, в баночке с закваской будет жить до 20-ти различных видов.
Вы видите дрожжи? А они есть!
Итого бездрожжевой хлеб исключительно маркетинг. Но хлеб на закваске все же имеет свой вкус и аромат, поэтому с точки зрения пользы у науки нет сведений, а вот с точки зрения вкуса хлеба на закваске и правда могут быть ароматнее и вкуснее хлебов на дрожжах. Просто корректнее писать на упаковке/вывеске не бездрожжевой хлеб, а хлеб без хлебопекарных дрожжей.
А сами дрожжи погибают при температуре выше 45 градусов, тогда как даже середина хлеба/батона прогревается до 90 градусов. То есть получается весь хлеб бездрожжевой.
Да и если бы дрожжи выживали в хлебе, никаких проблем с ними наукой не обнаружены, скорее наоборот в аптеке сегодня вы можете купить дрожжи, которые работают как пробиотик.
</Ликбез>
Материнская закваска живет так полгода, потом замешиваем новую.
Тестоводом (3 600 ₽/смена) работали мужчины, так как надо поднимать 50-ти литровые кастрюли.
Технологом был мой партнер и сначала еще и муж, он обучал начальника производства (50 000 ₽), который уже контролировал все процессы на производстве.
Слева – замес, ожидание, справа – замес, реальность.
Чтобы замесить тесто в промышленном объеме понадобятся тестомесы (300 000 ₽).
Тесто должно тянуться ка жевательная резинка, если оно не тянется, то может разломиться, когда поднимется – это причина больших отверстий, которые иногда бывают в буханках.
Вроде все просто – надо разложить тесто по формочкам (5 000 ₽ за все формы), но не все так однозначно.
Тесто надо плотно сжать, чтобы не было стыка.
Формовать нужно быстро, потому что пока тесто формуется, химический процесс продолжает идти, и, если формовать долго, оно осядет. Таз с тестом на 200 кг раскидывали по формам за 20 мин – это сложная работа.
Позже купили тестоделитель (300 000 ₽) – он делит тесто на кусочки согласно весу, и стало чуть легче.
В шкафу тесто стоит на тележках, которые по виду напоминают конструкцию для подносов в столовке. Этим занимается пекарь (3 600 ₽/смена).
Слева – пекарь пьет настойки, справа – хлеб стоит в расстойке. Периодически проблемы женского и мужского алкоголизма оставляли нас без сотрудников.
Мы пекли в дизельных печах, а многие ставят электрические, на кнопочку нажал и печь сама все сделает, дизельная экономила на электричестве, но была сложнее в эксплуатации. В середине процесса пекари добавляют воды, чтобы хлеб стал немного блестящим.
Тут помогала упаковочная машина (80 000 ₽).
Теперь ребенок по пути из магазина домой может делать так.
Чтобы хлеб был свежим, все хлебники работают в ночь. В 15:00 мы начинали, а заканчивали в час ночи. В 4 утра приезжали водители, чтобы к 8 утра у всех на точках был свежий хлеб.
Цех и формы моем, и на следующий день цикл повторяется.
Бизнес начинали по схеме вроде франшизы. Поэтому помимо оборудования мы разово заплатили около 800 000 ₽ основателю компании Дивеевский хлеб. Взамен получили рецепт хмелевой закваски, расстоечный шкаф, список оборудования и смету на открытие в 2 раза меньше той, которая получилась.
Сети-ритейл – 200 000 ₽
На одной из выставок наш хлеб попробовали менеджеры крупной ритейл-сети. Так мы столкнулись с сетями.
В каждой сети свой талмуд по правилам работы на 8 страниц, причем ты заплатишь за все, что ты не прочитал или недопонял. В сетях правят черствые как хлеб юридические отделы, даже как-то когда ругались, я так и спросила:
В АроматВилл не зашли. На тот момент у них была странная система логистики. Чтобы попасть в магазины АроматВилл в Воронеже, мне было нужно отправлять хлеб из Воронежа в Питер на их склад, чтобы уже оттуда он приехал опять в Воронеж, что особенно больно для продукта, где свежесть имеет решающее значение.
Так нельзя, плати.
Так выглядел оборот примерно за все время работы с сетями. Сетями я плотно занималась в 2017-2019 году. Может сейчас что-то изменилось.
А весь хлеб, что сети не продали, тебе возвращают обратно.
Учитывая количество разных платежей, замаскировать “налог на возврат” несложно. То есть номинально закон соблюден, а фактически производитель все равно платит за возврат. Ну что поделать, у каждого свой хлеб.
Чтобы сети разрешили тебе выплачивать все это, тебе будет также нужно заплатить разовый взнос за вход (около 25%). Например, если ты планируешь продавать на 1 млн, заплатишь 250 000 ₽ разово безвозвратно. Деньги с продаж тебе заплатят с отсрочкой 15 дней. То есть в течение 15 дней мы поставляли хлеб, и эти 15 поставок всегда лежали неоплаченными.
Проходимость обещали 1 000 человек, рядом прикассовая зона гипера, аренда за 10 кв.м – 80 000 ₽, депозит 80 000 ₽. 2 месяца мы делали ремонт, а еще 2 месяца мы работали в минус, пока не закрылись. В апреле была пасха, а на пасху выручки обычно в 3-4 раза больше обычного, но эта точка и тут ушла в минус. А если уж в пасху не заработать, значит, дальше будет совсем плохо.
Чтобы окупить аренду 80 000 ₽, нужно было в день делать от 10 000 ₽ выручки, а эта точка приносила 5-6 000 ₽.
Учитывая описанные проблемы, мы довольно быстро начали думать про свои ларечки для продажи хлеба.
Сеть киосков – 3,2 млн ₽
Чтобы открыть свой ларечек, вам понадобится: вывеска, ремонт, полочки, весы, касса, терминал.
Киоски брали в аренду, поэтому, помимо всего прочего, платили депозит – 100% за 1 месяц аренды вперед. На тот случай, если вы, допустим, ларечек спалите.
Но не то чтобы сдавать в аренду ларечки таким как мы совсем уж простой бизнес. Как-то владелец ларька не договорился с владельцем земли, и наш киоск просто эвакуировали.
Юридические терки у владельца ларька не заканчивались, и киоск уезжал от нас 4 раза, мы даже привыкли, а покупатели ждали возвращения Будулая.
Средне-хороший киоск делал порядка 10 000 ₽ в день, что порядка 300 000 ₽ в месяц. Из этого сразу нужно заплатить 75 000 ₽ – зарплата продавцов и аренда.
На пике у нас было 25 точек.
Кроме киосков открывали точки на рынках, там аренда стоила 50 000 ₽.
Выставки – 3 000 ₽
Выставляли столы на мероприятиях, устраивали дегустации, иногда администрация давала бесплатные места для производителей. А так как на фестивалях не бывало, что на хлеб просто смотрели, а мы такие:
Слева – бизнес - ожидание, справа – бизнес - реальность
Дистрибьюторы – 580 000 ₽
Когда-то у нас даже был дилер. Предприниматель открывал точки под нашей вывеской, мы помогали с продавцами, обучением, а он брал товар по закупочным ценам. Правда, потом он резко закрылся и нам недоплатил.
Все закрываются по-разному: он просто уехал из Воронежа, его искали (не мы), но бесполезно.
Всего средние продажи бизнеса довольно долго держались на сумме в 4 млн ₽ в месяц.
А общая выручка по периодам выглядела так:
Сырье – 940 000 ₽
Если посмотреть на сырьевую себестоимость, печь хлеб – выгодно.
В 2022-м цены резко выросли, пока мы выясняли, как же так резко, узнали, что клюква закупалась в Америке и вместо 250 ₽, ягода стала стоить 1 000 ₽, поэтому в фруктовом хлебе начали использовать вишню.
Казалось бы, с наценкой больше 200% на хлебе и 194% на печенье можно разгуляться и даже отдыхать на Мальдивах 2 раза в год.
Но помимо сырья у производства высокие постоянные затраты.
Аренда – 100 000 ₽
Мы пробовали снимать цех на окраине – людей не найти, поэтому, если не хотите проблем с персоналом, придется раскошелиться на помещение в центре.
Сотрудники – 430 000 ₽
Главное в хлебопечении – люди.
Можно придумать все что угодно, но найти людей, которые сделают это руками, кто будет это воплощать, впахивая каждый день, – самая сложная история
Работа сложная, как-то женщина на точке напилась и уснула под прилавком, об этом рассказали покупатели, которые нам позвонили. Если случались запои, мы расставались. Постепенно я научилась такое видеть на собеседованиях.
Воровства не видела, а вот истории, где продавцы из своих закрывали недостачи, были.
Продавцы сами креативили на ценниках, когда мы закрылись они заплакали
Возвраты – 10 000 ₽
Если точки или сети не продают хлеб за 3 дня, его возвращают назад нам. Сухарей мы делали очень много, в основном работали с благотворительными организациями, которые кормили этим хлебом тех, кто в этом нуждался. Был график, кто когда приезжал.
С бездомными все не очень просто. Один мой знакомый доставщик хлеба рассказывал:
Чтобы испечь хлеб, нужно потратить 2 млн ₽.
Чтобы продать хлеб, который испекли – 1,2 млн ₽
Чтобы заплатить налоги, комиссии и содержать офис – 240 000 ₽.
Но столько себе в карман не брали, так как всегда то открывали новые точки, то докупали оборудование/посуду. Поэтому оставалось в среднем по 150 000 ₽ на каждого. Для Воронежа – неплохо.
Свои первоначальные вложения мы вернули примерно через 5 лет, это были кредиты.
Лето и осень 2024 года предприятие работало в ноль или в минус.
И тогда рентабельность стала рентаБЕДНОСТЬЮ, зарплаты собственников брали от выручек, а выручки иногда не позволяли этого делать совсем.
Просыпаешься в 5 утра и не знаешь, хорошо сегодня сработает производство или нет
Только под конец бизнеса я взяла помощницу, и она очень облегчила мне жизнь.
То есть важно, чтобы такой хлеб делал человек с большим опытом. Опытом хлебопекарным, опыт поедания булочек не считается.
Стоит оставить неприкрытый хлеб у машины, и пойти за новым контейнером, как они тут же облепляют его и клюют с дикой жадностью.
Так у меня накопилось долгов на сумму всего оборудования. То есть по факту, когда я все-таки решила закрыться, я продала все активы конкуренту, но какое-то количество долгов все равно осталось.
Когда вы не печете хлеб, вы не разбираетесь с юристами сетей, не лечите женский алкоголизм, не возвращаете эвакуированные ларьки, а по ночам даже спите.
Может и хорошо, что это кончилось, может, в этом и не было смысла, может, если вы печете хлеб, прекращайте прямо сейчас. И не переживайте, кто ни будь да испечет вам Хлеб (но это не точно).
В 2015 году я с партнером открыла свой цех по выпечке хлеба.
В 2018-м наш хлеб разлетался, как горячие пирожки, цех расширили до 350 кв.м.
В пандемию 2020-го бизнес рос как на дрожжах до 25 собственных киосков по всему Воронежу.
Мы покупали новое оборудование, открывали новые точки, пекли по 1 700 буханок в день, но в 2024-м выручка резко упала, а расходы также резко выросли.
Хлеб долго хранился, хорошо резался, не крошился, а за счет закваски получался ароматным. Идея была печь хлеб по рецепту “как в старину”.
Пишу эту статью, пока глаз еще дергается, а в памяти свежи цифры и подробности, что значит 9 лет владеть и управлять хлебопекарным бизнесом.
Хлебный ликбез
<Ликбез написан не со слов героя статьи. За научную базу спасибо подкасту бизнес пища>Недавно (пару тысяч лет назад), люди догадались, что если взять зерна пшеницы и протереть их между тяжелыми камнями, получится мука.
Эволюция зерна пшеницы выглядит так
На Руси пшеница выживала не всегда, и то же самое братья славяне придумали проделывать с зернами ржи.
Теперь, чтобы дети могли есть корку Дарницкого по пути из магазина, мукой нужно накормить:
А. Дрожжи
Б. Молочнокислые бактерии
Дрожжи
Если посмотреть на мир с точки зрения дрожжей, можно сделать вывод, что это скорее их планета, чем наша. Дрожжи живут в воздухе, воде, в муке (в 1 грамме муки содержится 10 в пятой степени дрожжевых клеток).
Дрожжи – это одноклеточные грибы, которые кушают сахар, а выделяет углекислый газ и спирт. Поэтому дрожжам должны поклоняться не только сладкоежки, но и алкоголики.
Так выглядит главная формула хлебопечения:
Пузырьки углекислого газа застревают в тесте и разрыхляют его, придавая пористую структуру. Визуально это регистрируется как подъем теста. Обычно в хлебопечении используют искусственно выращенные хлебопекарные дрожжи.
Батон можно получить только с дрожжами, а ржаной хлеб невозможно приготовить без подкисления теста, и подкисляют его закваской.
UPD: Уточнение от пользователя Хабр:
Молочнокислые бактерии
Молочнокислые бактерии, также как и дрожжи, разрыхляют и поднимают тесто. Настоечка из молочнокислых бактерий и природных дрожжей называется закваска.
Закваску можно как совмещать с хлебопекарными дрожжами, так и использовать отдельно.
Молочнокислые бактерии не такие крутые парни, как дрожжи, и газа выделяют меньше. Поэтому подъему хлеб больше обязан дрожжам, попавшим в закваску из муки или воздуха.
Бездрожжевой хлеб
Часто хлеба на закваске называют бездрожжевыми, чтобы оседлать тренд на здоровый образ жизни. Но, строго говоря, на одних молочнокислых бактериях хлеб не поднимется. Просто в закваске правят не хлебопекарные дрожжи, а дрожжи, которые содержатся в муке или в воздухе.
На крупных хлебозаводах используют понятные дрожжи, так как они получаются искусственно на дрожжевых заводах.
А закваску, в которой правят дрожжи из воздуха или из муки, специалисты называют дикой, потому что вместо 1-го понятного штамма дрожжей, в баночке с закваской будет жить до 20-ти различных видов.
Вы видите дрожжи? А они есть!
Итого бездрожжевой хлеб исключительно маркетинг. Но хлеб на закваске все же имеет свой вкус и аромат, поэтому с точки зрения пользы у науки нет сведений, а вот с точки зрения вкуса хлеба на закваске и правда могут быть ароматнее и вкуснее хлебов на дрожжах. Просто корректнее писать на упаковке/вывеске не бездрожжевой хлеб, а хлеб без хлебопекарных дрожжей.
А сами дрожжи погибают при температуре выше 45 градусов, тогда как даже середина хлеба/батона прогревается до 90 градусов. То есть получается весь хлеб бездрожжевой.
Да и если бы дрожжи выживали в хлебе, никаких проблем с ними наукой не обнаружены, скорее наоборот в аптеке сегодня вы можете купить дрожжи, которые работают как пробиотик.
</Ликбез>
Производство хлеба на закваске с нуля
Процесс приготовления нашего хлеба выглядел так.- Готовим закваску
Материнская закваска живет так полгода, потом замешиваем новую.
Тестоводом (3 600 ₽/смена) работали мужчины, так как надо поднимать 50-ти литровые кастрюли.
Технологом был мой партнер и сначала еще и муж, он обучал начальника производства (50 000 ₽), который уже контролировал все процессы на производстве.
- Замес теста
Слева – замес, ожидание, справа – замес, реальность.
Чтобы замесить тесто в промышленном объеме понадобятся тестомесы (300 000 ₽).
Тесто должно тянуться ка жевательная резинка, если оно не тянется, то может разломиться, когда поднимется – это причина больших отверстий, которые иногда бывают в буханках.
- Формуем тесто
Вроде все просто – надо разложить тесто по формочкам (5 000 ₽ за все формы), но не все так однозначно.
Тесто надо плотно сжать, чтобы не было стыка.
Формовать нужно быстро, потому что пока тесто формуется, химический процесс продолжает идти, и, если формовать долго, оно осядет. Таз с тестом на 200 кг раскидывали по формам за 20 мин – это сложная работа.
Позже купили тестоделитель (300 000 ₽) – он делит тесто на кусочки согласно весу, и стало чуть легче.
- Даем тесту отдохнуть в расстойке
В шкафу тесто стоит на тележках, которые по виду напоминают конструкцию для подносов в столовке. Этим занимается пекарь (3 600 ₽/смена).
Слева – пекарь пьет настойки, справа – хлеб стоит в расстойке. Периодически проблемы женского и мужского алкоголизма оставляли нас без сотрудников.
- Печем хлеб
Мы пекли в дизельных печах, а многие ставят электрические, на кнопочку нажал и печь сама все сделает, дизельная экономила на электричестве, но была сложнее в эксплуатации. В середине процесса пекари добавляют воды, чтобы хлеб стал немного блестящим.
- Выбиваем хлеб из форм
- Фасуем хлеб
Тут помогала упаковочная машина (80 000 ₽).
Теперь ребенок по пути из магазина домой может делать так.
Чтобы хлеб был свежим, все хлебники работают в ночь. В 15:00 мы начинали, а заканчивали в час ночи. В 4 утра приезжали водители, чтобы к 8 утра у всех на точках был свежий хлеб.
Цех и формы моем, и на следующий день цикл повторяется.
Бизнес начинали по схеме вроде франшизы. Поэтому помимо оборудования мы разово заплатили около 800 000 ₽ основателю компании Дивеевский хлеб. Взамен получили рецепт хмелевой закваски, расстоечный шкаф, список оборудования и смету на открытие в 2 раза меньше той, которая получилась.
Доходы производства хлеба
Испечь хлеб – это только пол-проблемы, главная проблема – хлеб продать. Я расписала поступления выручки на примере средне-хорошего месяца.Сети-ритейл – 200 000 ₽
На одной из выставок наш хлеб попробовали менеджеры крупной ритейл-сети. Так мы столкнулись с сетями.
В каждой сети свой талмуд по правилам работы на 8 страниц, причем ты заплатишь за все, что ты не прочитал или недопонял. В сетях правят черствые как хлеб юридические отделы, даже как-то когда ругались, я так и спросила:
Часто была проблема, что решения принимала Москва, а местные менеджеры только помогали с Москвой говорить. В одной крупной сети есть квота в 15% на местных производителей, поэтому в Воронеже договаривалась непосредственно с тем, кто принимал решения.
В АроматВилл не зашли. На тот момент у них была странная система логистики. Чтобы попасть в магазины АроматВилл в Воронеже, мне было нужно отправлять хлеб из Воронежа в Питер на их склад, чтобы уже оттуда он приехал опять в Воронеж, что особенно больно для продукта, где свежесть имеет решающее значение.
- НДС – минус 110 000 ₽
- Маркетинг – 50 000 ₽
Так нельзя, плати.
- Листинг – 25 000 ₽
- Скидки – 100 000 ₽
- Штрафы – 20 000 ₽
Я попадала на штраф только 1 раз, но так как сразу на 200 000 ₽ и примерно их распределила.
Так выглядел оборот примерно за все время работы с сетями. Сетями я плотно занималась в 2017-2019 году. Может сейчас что-то изменилось.
А весь хлеб, что сети не продали, тебе возвращают обратно.
Недавно вышел закон, что сети не могут возвращать непроданный хлеб производителю, но они нашли выход. Так как на дистанции сеть понимает прогноз продаж того или иного хлеба, они просто забирают деньгами то, что раньше возвращали в виде хлеба.
Учитывая количество разных платежей, замаскировать “налог на возврат” несложно. То есть номинально закон соблюден, а фактически производитель все равно платит за возврат. Ну что поделать, у каждого свой хлеб.
Чтобы сети разрешили тебе выплачивать все это, тебе будет также нужно заплатить разовый взнос за вход (около 25%). Например, если ты планируешь продавать на 1 млн, заплатишь 250 000 ₽ разово безвозвратно. Деньги с продаж тебе заплатят с отсрочкой 15 дней. То есть в течение 15 дней мы поставляли хлеб, и эти 15 поставок всегда лежали неоплаченными.
Наевшись всего этого, я пробовала попасть в сети, не попадая в сети. Мне предложили точку в прикассовой зоне крупного гипермаркета Карусель.
Проходимость обещали 1 000 человек, рядом прикассовая зона гипера, аренда за 10 кв.м – 80 000 ₽, депозит 80 000 ₽. 2 месяца мы делали ремонт, а еще 2 месяца мы работали в минус, пока не закрылись. В апреле была пасха, а на пасху выручки обычно в 3-4 раза больше обычного, но эта точка и тут ушла в минус. А если уж в пасху не заработать, значит, дальше будет совсем плохо.
Чтобы окупить аренду 80 000 ₽, нужно было в день делать от 10 000 ₽ выручки, а эта точка приносила 5-6 000 ₽.
Учитывая описанные проблемы, мы довольно быстро начали думать про свои ларечки для продажи хлеба.
Сеть киосков – 3,2 млн ₽
Чтобы открыть свой ларечек, вам понадобится: вывеска, ремонт, полочки, весы, касса, терминал.
Киоски брали в аренду, поэтому, помимо всего прочего, платили депозит – 100% за 1 месяц аренды вперед. На тот случай, если вы, допустим, ларечек спалите.
Но не то чтобы сдавать в аренду ларечки таким как мы совсем уж простой бизнес. Как-то владелец ларька не договорился с владельцем земли, и наш киоск просто эвакуировали.
Юридические терки у владельца ларька не заканчивались, и киоск уезжал от нас 4 раза, мы даже привыкли, а покупатели ждали возвращения Будулая.
Средне-хороший киоск делал порядка 10 000 ₽ в день, что порядка 300 000 ₽ в месяц. Из этого сразу нужно заплатить 75 000 ₽ – зарплата продавцов и аренда.
На пике у нас было 25 точек.
Кроме киосков открывали точки на рынках, там аренда стоила 50 000 ₽.
Выставки – 3 000 ₽
Выставляли столы на мероприятиях, устраивали дегустации, иногда администрация давала бесплатные места для производителей. А так как на фестивалях не бывало, что на хлеб просто смотрели, а мы такие:
Обычно все пробовали, покупали. Получалось продать на 5-6 000 ₽ на 1 мероприятии.
Слева – бизнес - ожидание, справа – бизнес - реальность
Дистрибьюторы – 580 000 ₽
Когда-то у нас даже был дилер. Предприниматель открывал точки под нашей вывеской, мы помогали с продавцами, обучением, а он брал товар по закупочным ценам. Правда, потом он резко закрылся и нам недоплатил.
Все закрываются по-разному: он просто уехал из Воронежа, его искали (не мы), но бесполезно.
Всего средние продажи бизнеса довольно долго держались на сумме в 4 млн ₽ в месяц.
А общая выручка по периодам выглядела так:
Расходы производства хлеба
Расходы производства расписаны на обороте в 4 млн ₽ в месяц, и округлены для наглядности.Сырье – 940 000 ₽
Если посмотреть на сырьевую себестоимость, печь хлеб – выгодно.
В 2022-м цены резко выросли, пока мы выясняли, как же так резко, узнали, что клюква закупалась в Америке и вместо 250 ₽, ягода стала стоить 1 000 ₽, поэтому в фруктовом хлебе начали использовать вишню.
Казалось бы, с наценкой больше 200% на хлебе и 194% на печенье можно разгуляться и даже отдыхать на Мальдивах 2 раза в год.
Но помимо сырья у производства высокие постоянные затраты.
Аренда – 100 000 ₽
Мы пробовали снимать цех на окраине – людей не найти, поэтому, если не хотите проблем с персоналом, придется раскошелиться на помещение в центре.
Сотрудники – 430 000 ₽
Главное в хлебопечении – люди.
Можно придумать все что угодно, но найти людей, которые сделают это руками, кто будет это воплощать, впахивая каждый день, – самая сложная история
Работа сложная, как-то женщина на точке напилась и уснула под прилавком, об этом рассказали покупатели, которые нам позвонили. Если случались запои, мы расставались. Постепенно я научилась такое видеть на собеседованиях.
Воровства не видела, а вот истории, где продавцы из своих закрывали недостачи, были.
Продавцы сами креативили на ценниках, когда мы закрылись они заплакали
Возвраты – 10 000 ₽
Если точки или сети не продают хлеб за 3 дня, его возвращают назад нам. Сухарей мы делали очень много, в основном работали с благотворительными организациями, которые кормили этим хлебом тех, кто в этом нуждался. Был график, кто когда приезжал.
С бездомными все не очень просто. Один мой знакомый доставщик хлеба рассказывал:
А всего при обороте 2 млн ₽ цех по выпечке хлеба тратил порядка 2 млн ₽.
Сколько зарабатывает владелец хлебного производства и сети хлебных ларьков?
Итого, при обороте 4 млн ₽.Чтобы испечь хлеб, нужно потратить 2 млн ₽.
Чтобы продать хлеб, который испекли – 1,2 млн ₽
Чтобы заплатить налоги, комиссии и содержать офис – 240 000 ₽.
Но столько себе в карман не брали, так как всегда то открывали новые точки, то докупали оборудование/посуду. Поэтому оставалось в среднем по 150 000 ₽ на каждого. Для Воронежа – неплохо.
Свои первоначальные вложения мы вернули примерно через 5 лет, это были кредиты.
Лето и осень 2024 года предприятие работало в ноль или в минус.
И тогда рентабельность стала рентаБЕДНОСТЬЮ, зарплаты собственников брали от выручек, а выручки иногда не позволяли этого делать совсем.
Выводы за 9 лет хлебопекарного бизнеса
- Предпринимательство – это свобода!
Просыпаешься в 5 утра и не знаешь, хорошо сегодня сработает производство или нет
- Бизнес начинается, если можешь себе позволить управленцев
Только под конец бизнеса я взяла помощницу, и она очень облегчила мне жизнь.
- Если бы мы делали и продавали текущим составом в 2 раза больше хлеба, то и не закрылись бы
- Чем дороже оборудование, тем меньше работы
- Ремесленный хлеб подразумевает проблемы
То есть важно, чтобы такой хлеб делал человек с большим опытом. Опытом хлебопекарным, опыт поедания булочек не считается.
- Ты больше не любишь голубей
Стоит оставить неприкрытый хлеб у машины, и пойти за новым контейнером, как они тут же облепляют его и клюют с дикой жадностью.
- Государство бизнес не кошмарило
- Не нужно рассчитывать на возврат инвестиций
Так у меня накопилось долгов на сумму всего оборудования. То есть по факту, когда я все-таки решила закрыться, я продала все активы конкуренту, но какое-то количество долгов все равно осталось.
- Не пеките хлеб
Когда вы не печете хлеб, вы не разбираетесь с юристами сетей, не лечите женский алкоголизм, не возвращаете эвакуированные ларьки, а по ночам даже спите.
Может и хорошо, что это кончилось, может, в этом и не было смысла, может, если вы печете хлеб, прекращайте прямо сейчас. И не переживайте, кто ни будь да испечет вам Хлеб (но это не точно).
