В 1960-м году в СССР появились первые заметные признаки продовольственного кризиса. Стали происходить события, о которых только-только стало забывать население страны, пережившей лишения в годы Великой Отечественной войны и первых послевоенных лет: с полок магазинов стали исчезать крупы, макаронные изделия, масло, молоко и мясные полуфабрикаты. Начались перебои с пшеничным хлебом из муки высшего сорта: вместо него полки прочно занял "серячок", в который нередко добавлялась гороховая мука.
В 1963 году СССР, не получив ожидаемого сверхурожая от засеянных целинных земель в Казахстане, был вынужден приступить к массовым закупкам зерна для покрытия внутренних потребностей пищевой промышленности в сырье - объём его импорта из США составил неслыханные ранее 10,4 млн тонн зерна и 2,1 млн тонн муки, часть из которых пошла на реэкспорт союзникам СССР по социалистическому лагерю.
В 1965 году ситуация повторилась вновь, и СССР было закуплено в США 9 млн тонн зерна;
отметки в 23 млн тонн его импорта из других стран СССР достиг в 1972 году, когда его собственный зерновой экспорт упал до ничтожных 1 млн тонн.
Забавное объяснение для населения СССР давала этому явлению упрямая советская пропаганда:
Население, впрочем, не промолчало, и ответило советскому строю массой тематических анекдотов, например, вот этим:
В таких условиях руководство страны не могло не обратить внимание не только на проблемы в сельском хозяйстве и непрекращающийся рост объёмов хищений на всех стадиях производства продовольствия, но и на качество тех продуктов, которые поступали в советскую торговлю и шли на стол обычных советских тружеников.
Подведя неутешительные итоги, руководство страны пришло к выводу: химизацию необходимо проводить не только в сельском хозяйстве, но и в советском пищепроме - благо, руководители СССР к тому времени воочию и неоднократно смогли убедиться в широчайших возможностях применения пищевых добавок в производстве продуктов, которые - возможности - наглядно демонстрировали те же США и Великобритания на международных выставках.
Оставалось немногое: назначить волевым решением того, кто возьмёт на себя ответственность за безопасность применения в пищевом производстве всех этих добавок: улучшителей, наполнителей, консервантов, красителей, ароматизаторов и прочих веществ, которые де-юре отсутствовали либо только мельком упоминались в ГОСТах, но присутствовали в утверждённых рецептурах либо де-факто применялись пищевыми технологами, как говорится, на свой страх и риск.
Выбор пал на санитарно-эпидемиологическую службу, созданную Постановлением Совмина СССР от 29.10.1963 № 1107 "О государственном санитарном надзоре в СССР" - она сменила существовавшую до того момента санитарно-противоэпидемическую службу СССР, созданную Постановлением Совмина СССР от 23.01.1951 № 199; возглавлял её главный государственный санитарный врач СССР - заместитель Министра здравоохранения СССР.
Там особенно мудрствовать не стали: обобщив состав всех утверждённых ранее производственных рецептур и учтя предложения ответственных работников "пищёвки", в 1978 году заместитель Главного государственного санитарного врача СССР А.И. Заиченко утвердил "Санитарные правила по применению пищевых добавок" (утв. 29.09.1978 № 1923-78).
Правила эти оказались весьма востребованными и жизнеспособными, поскольку по факту стали самой настоящей индульгенцией для применения всевозможных химических веществ и природных соединений в процессе производства пищевой продукции; правила эти действовали в СССР на протяжении почти четверти века.
Посмотрим, что же официально разрешалось применять из вредностей при производстве пищевой продукции во времена СССР, или - современно выражаясь - чем травили строителей коммунизма в СССР.
Пищевые добавки
Все пищевые добавки, в зависимости от свойств и назначения, подразделялись на следующие группы:
- Кислоты, основания, соли;
- Консерванты;
- Антиокислители и их синергисты;
- Вещества, препятствующие слёживанию;
- Эмульгаторы, стабилизаторы консистенции, поверхностно-активные вещества;
- Вещества для обработки муки;
- Красители;
- Усилители аромата и вкуса;
- Искусственные подслащивающие вещества;
- Ферментные препараты;
- Растворители органические;
- Сорбенты, осветители, материалы для обработки;
- Прочие пищевые добавки.
Именно в таком порядке в данной статье они и рассмотрены.
Примечание: в приводимых ниже списках автор статьи выделил особо ругаемые ныне вещества, применение которых в современной пищевой промышленности приписывается "отмене советских ГОСТ" и "антинародному" переходу на ТУ, сопроводив некоторые своими комментариями.
Можете убедиться: все они официально и на самом высоком уровне были признаны безопасными для применения в советской пищевой промышленности ещё в 1978 году.
Ссомневающиеся имеют полное право выгуглить исходный документ:
"Санитарные правила по применению пищевых добавок" (утв. Главным государственным санитарным врачом СССР 29.09.1978 № 1923-78)
Кислоты, основания, соли
Соли-плавители, применяемые в производстве плавленых сыров, составляются из нескольких компонентов согласно технологическим инструкциям и вводятся в количестве до 20 - 25 г (столовая ложка с горкой - прим. Автора) смеси солей на 1 кг сырья (готового продукта), фосфорнокислые компоненты обычно вносятся из расчета содержания P2O5 около 9 г (1 чайная ложка с горкой - прим. Автора) на 1 кг плавленого сыра.
Фосфорнокислые соли при изготовлении варёных колбас и мясных изделий обычно используются в виде смесей, но суммарное их содержание не должно превышать 4 г (чуть меньше половины чайной ложки - прим. Автора) на 1 кг продукта в пересчете на P2O5.
Консерванты
Антиокислители и их синергисты
- Бутилокситолуол "ионол" - жиры животного происхождения, топлёные, кулинарные и кондитерские жиры;
- Бутилоксианизол - жиры животного происхождения, топлёные, кулинарные и кондитерские жиры;
- Бутилоксианизол - жиры животного происхождения, топлёные, кулинарные и кондитерские жиры;
- Аскорбиновая кислота - жиры животные, топлёные, маргарины, минеральные воды, вина;
- Аскорбиновокислый натрий - колбасы, изделия из мяса;
- Лимонная кислота - сосиски.
Вещества, препятствующие слёживанию
Используются для предупреждения слёживания или комкования некоторых сыпучих продуктов в процессе хранения.
- Стеарат кальция - сухой лук в порошке;
- Тальк (силикат магния) - драже, карамельная масса;
- Двууглекислый кальций - виноделие;
- Ферроцианид калия.
Эмульгаторы, стабилизаторы консистенции, поверхностно-активные вещества
- Агар
- Агароид (фурцелеран)
- Альгинат натрия
- Моно-и диглицериды жирных кислот (эмульгатор Т-1; МО)
- Моноглицериды ацетилированные
- Эфиры моно-и диглицеридов жирной кислоты с диацетилвинной кислотой
- Продукт этерификации полиглицерина насыщенными жирными кислотами C16, C18 (эмульгатор Т-2)
- Глюконо-дельта-лактон
- Желатин
- Модифицированные крахмалы - окисленный, диальдегидный (хлеб пшеничный);
- Лецитин - молоко сухое быстрорастворимое, кондитерские изделия;
- Лимоннокислый калий, натрий, магний (цитрат);
- Молочнокислый кальций (лактат);
- Мыльного корня отвар (Acantophyllum sp.) удельной плотности 1,05 - халва;
- Олеиновая кислота - хлебобулочные изделия;
- Пектин (неамидированный) - кисель сухой диетический, кондитерские изделия;
- Пропиленгликольмоностеарат (в смеси с моноглицеридстеаратом 1:1) - хлеб пшеничный;
- Сахарозы дистеарат - картофельная крупка;
- Сорбитан жирных кислот - хлеб;
- Стеарат калия - компонент некоторых эмульгаторов (до 8 %), применяемых при изготовлении бисквита;
- Стеароилмолочная кислота или её натриевая соль (альфа-стеароилоксипропионовая кислота или её натриевая соль) - хлебобулочные изделия и содержанием жира более 3 %;
- Фосфатиды (пищевые) - кондитерские изделия;
- Фосфорнокислые соли (см. "Кислоты, основания, соли");
- Целлюлозы метиловый эфир (метилцеллюлоза) - мороженое;
- Целлюлозы фосфорнокислый эфир - вино (деметаллизация).
Вещества для обработки муки
- Бромноватокислый калий (бромат калия) - мука;
- Тиосульфат натрия (гипосульфит) - мука;
- Диамид угольной кислоты - опара;
- Перекись кальция - мука;
- Ортофосфорная кислота - см. "Кислоты, основания, соли";
- Цистеин - мука.
Красители
- Аннато экстракт - маргарины, сливочное масло, сыры, мучные кондитерские изделия;
- Бета-каротин - маргарины, сливочные масла, сыры;
- Краситель из шиповника пищевой (Rosa sp.) - КМШ (каротиноиды) - маргарины, пищевые жиры, сыры;
- Краситель из ноготков (Calendula officinalis) (каротиноиды) - маргарины, сливочное масло;
- Донник или тригонелла - сыр зелёный;
- Карамель "жжёный сахар", полученный без применения аммиака - кондитерские изделия, мучные кондитерские изделия, ликёро-водочные изделия, безалкогольные напитки;
- Красный краситель пищевой из растений: бузины чёрной (Sambucus nigrum) (антоцианы); винограда тёмных энокраситель (антоцианы); вишни, ежевики, черники (антоцианы); свёклы столовой (бетанин, антоцианы); свекольно-чайный (антоцианы, бетанин и др. флавоноиды); смородины чёрной (антоцианы); сорго красного (антоцианы); шток-розы (Althea roseum) (антоцианы) - кондитерские изделия;
- Куркума, полученная из дезодорированного сырья, экстракт (1,7 бис)4-окси-3-метоксифенил)-1,6-гентадиен-3,5-дион) - кондитерские изделия, маргарин;
- Шафран (Crocus sativus) и экстракт из рыльцев шафрана (кроцин) - сахар-рафинад;
- Ультрамарин марки "УС" или "Ул-1" (минеральный краситель) - сахар-рафинад;
- Индигокармин (индиготин 5,5-дисульфокислоты двунатриевая соль) - кондитерские изделия;
- Тартразин (4-(4-сульфо-1-фенилазо)-[ (4-сульфофенил)-3-карбокси-5-оксипиразол] тринатриевая соль) - кондитерские изделия, безалкогольные газированные напитки;
- Метилвиолет - клеймение мяса, маркировка яиц, сыров;
- Родамин С - маркировка яиц;
- Фуксин кислый - клеймение мяса; маркировка яиц, сыров.
Усилители аромата и вкуса
- Ароматические пищевые эссенции для кондитерских изделий, однократные - конфеты различных групп, шоколадные изделия, мармелады, пстила, зефир, карамель леденцовая "мятная", "взлётная", сухие полуфабрикаты: кексы, пудинги; концентраты сухие: желе, кисели, сыр плавленый (фруктовый), мороженое;
- Ароматические пищевые эссенции для безалкогольных напитков - сухие шипучие напитки, безалкогольные напитки, ликёро-водочные изделия, кисели сухие;
- Ароматизаторы для маргариновой продукции* - маргарины, кулинарные жиры, масло сливочное ароматизированное;
- Ванилин - кондитерские изделия, мучные кондитерские изделия, хлебобулочные изделия из сдобного теста, концентраты и полуфабрикаты сухие: пудинги, кексы, бисквиты, кофе или какао с молоком и др., сырки творожные, сыр плавленый, ликёро-водочные изделия; мороженое, безалкогольные напитки;
- Этилванилин (арованилон) - концентраты сухие: кофе или какао с молоком; мороженое, кондитерские изделия, мучны полуфабрикаты: кексы, бисквиты, пудинги и др.;
- Диацетил** - маргарины, сырки творожные, ирис;
- L-глютаминат натрия*** - концентраты сухие для первых и вторых блюд, сушёный кальмар, солезаменители для диетического питания;
- Коптильный препарат "Вахтоль" **** - колбасы полукопчёные, сыр плавленный колбасный копчёный, рыбные изделия;
- Коптильный препарат ВНИИМП***** - сосиски, сардельки, колбасы варёные, полукопчёные, варёно-копчёные, сырокопчёные; сыр плавленый копчёный;
- Коптильный препарат ВНИИМП-1****** - сосиски, колбасы варёные, сардельки;
- Коптильный препарат МИНХ******* - рыбные изделия;
- Ароматические пищевые эссенции для кондитерских изделий - мучные кондитерские изделия.
* От советского маргарина "вкусно пахло молочком" не просто так;
** То же;
*** Да-да, сторонники теории "в СССР глютамина не было": не только был, но и активно использовался в пищевой промышленности;
**** О "натуральном копчении" колбас, сыра, рыбы, сосисок и сарделек и речи не было;
***** То же;
****** То же;
******* То же.
Искусственные подслащивающие вещества
- Ксилит - диетические консервы плодоовощные, кондитерские, хлебобулочные изделия, безалкогольные газированные напитки;
- Сахарина натриевая соль - диетические кондитерские изделия;
- Сорбит - диетические консервы плодоовощные, кондитерские изделия, безалкогольные газированные напитки.
Ферментные препараты
Растворители органические
- Бензин экстракционный - экстракция пищевых растительных масел;
- Дихлорэтан - экстракция пищевых растительных масел;
- Спирт этиловый ректификованный - пищевые ароматические эссенции;
- Углекислота (жидкая) - экстракты пряностей.
Осветители, флокулянты, вещества, предупреждающие помутнение
Прочие пищевые добавки
- Вазелиновое масло медицинское (карамель - глянцевание; сыры - предупреждение плесневения);
- Воскожировые составы (карамель, драже - глянцевание; сыры - покрытие корки);
- Гибберилин (солод - стимулятор солодоращения для производства пива);
- Декстрин пищевой (карамель, драже - глянцевание);
- Метилат натрия (переэтерифицированные жиры - катализатор);
- Никельсодержащие катализаторы (гидрогенизированные жиры - катализатор);
- Парафин марки А (карамель, глянцевание);
- Парафин нефтяной марки П-1(сыры - покрытие корки);
- Поливиниловый спирт марки ПВС 7/2 и марки ПВС 8/1, 7(рыба свежая - защитная плёнка для холодильного хранения);
- Этилат натрия (переэтерифицированные жиры - катализатор).
Выводы
Советская пищевая промышленность всегда использовала при производстве пищевой продукции
пищевые добавки - химические вещества и природные соединения, сами по себе обычно не употребляемые как пищевой продукт или обычный компонент пищи, но которые преднамеренно добавляются в пищевой продукт по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения и транспортировки с целью улучшения или облегчения производственного процесса или отдельных операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта, намеренного изменения органолептических свойств.
И современный российский пищепром по этому показателю ничуть не лучше и не хуже не только пищепрома советского, но и США или любого из 28 государств - членов Европейского союза: во всяком случае, и оборудование, не только добавки в России сейчас используются те же, но уже и основное сырьё.
Постскриптум
В статье на рассматриваются органолептические особенности продуктов СССР, поэтому доводы "всё равно всё советское было вкуснее" в данном случае никак не будут соотноситься с темой статьи.
Но если читателю всё же захочется привести аргументы именно такого рода, местный автор заранее даст на них ответ:
При желании вкусно приготовить можно и соседского кота, и подать его вместо зайца.
Это не шутка: подделка такого рода была весьма распространена ещё в дореволюционной России, и именно тогда возник обычай оставлять на тушке кролика или зайца кусочек меха на лапке, а иногда и хвост - чтобы покупатель воочию мог убедиться, что это именно заяц или кролик, а не кот.
Тем, кто не верит и этому факту - "Мёртвые души" Николая Васильевича Гоголя (1842 год) в качестве доказательства.
))
