- ДИССИДЕНТ
Идеальный чай: 11 правил Джорджа Оруэлла
Будучи талантливым публицистом и критиком тоталитаризма, Джордж Оруэлл, как и подобает английскому джентльмену, кроме всего прочего был настоящим знатоком чаепития. А в 1946 году он опубликовал целое эссе , в котором перечислил ряд правил, согласно которым, по его мнению, следует заваривать идеальный чай.
Часть этих правил может показаться довольно спорной, но некоторые из них всё же небезосновательны.
Чай должен быть индийским или цейлонским
Оруэлл утверждает, что несмотря на неоспоримые достоинства китайского чая - «его экономичность, и возможность пить китайский чай без молока», — китайский чай не придает вам должной стимуляции. По его мнению, выпив китайский чай, вы не почувствуете себя «мудрее, смелее и оптимистичнее». «Чашка хорошего чая», в понимании Оруэлла — это всегда чашка индийского или цейлонского чая.
Несмотря на большое обилие чаев на прилавках магазинов, все они представляют их себя высушенные листья одного и того же вида растений — «camelia sinensis», камелии китайской (ну или попросту чайного куста). Вкусовые свойства конечного напитка, действительно, зависят не только от способа приготовления исходного сырья (степени ферментации крахмала и хлорофилла в листьях — от зелёного до чёрного), но и от региона его произрастания.
Утверждение Оруэлла, касательно китайского чая, может звучать, как «вкусовщина». Но если допустить, что под зарядом «мудрости, смелости и оптимизма» подразумевается действие содержащегося в чайных листьях кофеина, то Оруэлл явно понимал, о чём говорит.
Сравнение чайных листьев из разных регионов произрастания
Кофеин в листьях чайного куста, как и ряд других алкалоидов, служит, как средство защиты от вредителей — кофеин нарушает работу нервной системы насекомых. Семейства китайских чаев («синенсис») и индийских чаев («ассамика») действительно различаются содержанием кофеина в листьях.
Дело тут в регионах, а точнее в условиях их произрастания. Китайские чаи произрастают в высокогорных регионах с холодным климатом и имеют меньший размер листьев, по сравнению с индийскими и цейлонскими чаями. Маленькие листья обеспечивают большую морозостойкость растения и более сильный аромат (соответственно, и меньшее количество чая требуется для заваривания — та самая «экономичность»). В высокогорных условиях чайным кустам угрожает гораздо меньшее число вредителей, чем в тёплых долинах Индии и Цейлона, потому и содержание кофеина в листах ниже. Индийские и цейлонские же чаи, напротив -- обладают более крупными листьями, чуть менее выраженным вкусом и большим содержанием кофеина.
Сборщики чая на Шри-Ланке
Хозяйке на заметку: по этой причине бытует мнение, что чёрный чай содержит больше кофеина, чем зелёный, хотя это не так. Дело в том, что большая часть чёрного чая в продаже выращена в Индии, в то время как на полках с зелёными чаями доминирует китайский собрат. Кофеина же гораздо больше именно в зелёном чае, по причине отсутствия процесса ферментации при изготовлении.
Чай нужно заваривать исключительно в чайнике
Оруэлл говорит, что чай, заваренный в больших емкостях зачастую безвкусный. Поэтому чай следует заваривать небольшими порциями — не более, чем на один чайник.
Крайне желательно, чтобы чайник был глиняный или хотя бы из фарфора. Оруэлл также крайне не рекомендует заваривать чай в металлическом чайнике (из серебра или « »), а чай, заваренный в эмалированном чайнике, по его мнению, получается хуже всего.
Знатоки чая явно будут на стороне Оруэлла: чайники из пористых материалов (например, глина), и впрямь, считаются лучшей посудой для заваривания чая, ввиду особенностей её структуры. Во-первых, пористые материалы лучше удерживают температуру воды. Во-вторых, знатоки чайных церемоний считают, что в глиняном чайнике чай якобы «дышит», сохраняя его аромат.
Что значить «дышать» — мне, если честно, не совсем непонятно, но рискну предположить, что речь идёт о способности керамики пропускать через себя воздух, что позволяет легче избегать избыточной концентрации в напитке — фенольных соединений, создающих то самое вяжущее ощущение терпкости на языке и придающих чаю его своеобразный аромат.
Кстати, по этой же причине греки в качестве емкостей для брожения вина предпочитали именно неглазурированные амфоры — за львиную долю вкусового профиля вина отвечают все те же танины.
Перед завариванием чайник следует предварительно прогреть
Оруэлл настаивает, что это лучше сделать, поставив чайник на плиту, вместо поливания его водой, вопреки китайской чайной традиции. Если честно, то я совсем не понял к чему такая категоричность. Возможно, у вас есть какие-то предположения — напишите их в комментариях.
В китайской чайной традиции посуду перед завариванием предварительно прогревают, поливая её кипятком.
Зачем вообще прогревать чайник? Как известно, чёрный чай заваривают в кипятке при температуре 90-100С° (зелёный чай заваривают в горячей воде при температуре 70-80С°). Связано это с тем, что крутой кипяток способен экстрировать большее количество веществ (в том числе танинов) из чайного листа. Таким образом, желательно заваривать его в предварительно прогретой посуде, чтобы доля (хоть и не большая) тепловой энергии воды не уходила на прогревание самого чайника.
График из какого-то азербайджанского исследования тамошних сортов
Чай должен быть крепким
Достаточно шести чайных ложек на один воды (в Англии ~1.14 литра). Оруэлл подмечает, что читатель, конечно, вряд ли сможет позволить себе такое удовольствие каждый день в период рационирования ( — система нормирования продовольствия в Великобритании в военные и послевоенные годы).
Недельная норма продовольствия на жителя Великобритании в 1951 году.
На тот момент в нормированный недельный рацион питания каждого жителя Великобритании, по мимо всего прочего, входило 2 унции чёрного чая — примерно 57 грамм. Учитывая, что одна чайная ложка , нехитрый расчёт показывает, что Оруэлл, по сути, предлагает читателю довольствоваться 10 чашками чая в неделю (при стандартной «китайской» порции в 250 миллилитров). Но Оруэлл уверен, что одна чашка крепкого чая гораздо лучше, чем 20 чашек слабенького.
Чай нужно заваривать сразу в чайнике
Автор категорически против использования чайных пакетиков, ситечек и прочих приспособлений, не позволяющим чаинкам попасть из чайника в вашу кружку. По его мнению идеальный чай можно заварить только высыпая его в чайник, и верно подмечает, что вопреки распространенному на тот момент мнению, остатки чайных листьев можно глотать без вреда для здоровья.
Заваривать чай следует кипящей водой
Вода перед завариванием в буквальном смысле должна кипеть, а потому наливать её, по мнению Оруэлла, нужно прямо над огнём. На мой взгляд, совсем уж странное предпочтение. Что-то на уровне золотых акустических кабелей в среде аудиофилов. Ну да ладно, спишу это на традиции.
Кстати, забавный факт: на самом деле какой-либо собственной чайной традиции изначально не существовало ни в Индии, ни на Шри-Ланке. Чайные плантации в этих регионах были разбиты англичанами только во второй половине 19-го века с целью избавления от чайной монополии Китая.
После заваривания чай нужно размешать или встряхнуть, дав осесть лепесткам
Вполне логичная рекомендация для тех, кто хоть раз наблюдал, как заваривается чай в пакетиках. Комментировать этот пункт, думаю, не имеет особо смысла.
Пить чай следует из кружки, а не из блюдца
Оруэлл указывает, что, во-первых, кружка больше по объёму, а во-вторых, чай в плоской посуде слишком быстро остывает.
Вообще, пить чай из плоской посуды — русская традиция. В то время, как дворяне предпочитали копировать повадки английской знати, с должным традиционным антуражем и светскими беседами, где чаепитие имело скорее развлекательный характер, в деловой же среде чаепитие было частью своеобразного купеческого "нетворкинга". Пить чай из плоской посуды стало принято именно среди предпринимателей, как раз потому, что чай быстрее остывал, и так было приятнее запивать разные вкусняхи (само чаепитие при этом могло продолжаться часами).
Сливки из молока следует удалить
Разумеется, чайная традиция в Великобритании не мыслима без добавления в чай молока. Молоко смягчает чай, придает ему сливочный, карамельный вкус, но в то же время слишком жирные сливки его портят. Сама необходимость удалять сливки из молока может показаться современному читателю странной. Судя по всему, в те годы молоко на фермах не подвергалось сепарации.
Сначала следует наливать чай, а потом молоко
Это утверждение Оруэлла является одним из самых спорных вопросов в Великобритании . Он отмечает, что сторонники наливания сначала молока, а потом чая, могут привести множество аргументов в свою пользу. Но в свою защиту автор приводит один, по его мнению, неоспоримый аргумент: наливая молоко после чая, вы можете дозировать его порцию. Ну что же, аргумент и впрямь железобетонный, на мой взгляд. Но всё же выбор порядка ингредиентов остаётся на усмотрение читателя.
Чай следует пить без сахара
Последнее и довольно противоречивое, как отмечает сам Оруэлл, напутствие. Он утверждает, что если вы "не пьёте чай по-русски", то читателю не следует добавлять сахар в чай, чтобы не разрушать его аромат. "Не равнозначно ли это добавлению в чай перца или соли?" — вопрошает Оруэлл, утверждая, что сладкий чай мало чем отличается от сладкой водички.
В целом, лично я с этим согласен.
Будучи талантливым публицистом и критиком тоталитаризма, Джордж Оруэлл, как и подобает английскому джентльмену, кроме всего прочего был настоящим знатоком чаепития. А в 1946 году он опубликовал целое эссе , в котором перечислил ряд правил, согласно которым, по его мнению, следует заваривать идеальный чай.
Часть этих правил может показаться довольно спорной, но некоторые из них всё же небезосновательны.
Чай должен быть индийским или цейлонским
Оруэлл утверждает, что несмотря на неоспоримые достоинства китайского чая - «его экономичность, и возможность пить китайский чай без молока», — китайский чай не придает вам должной стимуляции. По его мнению, выпив китайский чай, вы не почувствуете себя «мудрее, смелее и оптимистичнее». «Чашка хорошего чая», в понимании Оруэлла — это всегда чашка индийского или цейлонского чая.
Несмотря на большое обилие чаев на прилавках магазинов, все они представляют их себя высушенные листья одного и того же вида растений — «camelia sinensis», камелии китайской (ну или попросту чайного куста). Вкусовые свойства конечного напитка, действительно, зависят не только от способа приготовления исходного сырья (степени ферментации крахмала и хлорофилла в листьях — от зелёного до чёрного), но и от региона его произрастания.
Утверждение Оруэлла, касательно китайского чая, может звучать, как «вкусовщина». Но если допустить, что под зарядом «мудрости, смелости и оптимизма» подразумевается действие содержащегося в чайных листьях кофеина, то Оруэлл явно понимал, о чём говорит.
Сравнение чайных листьев из разных регионов произрастания
Кофеин в листьях чайного куста, как и ряд других алкалоидов, служит, как средство защиты от вредителей — кофеин нарушает работу нервной системы насекомых. Семейства китайских чаев («синенсис») и индийских чаев («ассамика») действительно различаются содержанием кофеина в листьях.
Дело тут в регионах, а точнее в условиях их произрастания. Китайские чаи произрастают в высокогорных регионах с холодным климатом и имеют меньший размер листьев, по сравнению с индийскими и цейлонскими чаями. Маленькие листья обеспечивают большую морозостойкость растения и более сильный аромат (соответственно, и меньшее количество чая требуется для заваривания — та самая «экономичность»). В высокогорных условиях чайным кустам угрожает гораздо меньшее число вредителей, чем в тёплых долинах Индии и Цейлона, потому и содержание кофеина в листах ниже. Индийские и цейлонские же чаи, напротив -- обладают более крупными листьями, чуть менее выраженным вкусом и большим содержанием кофеина.
Сборщики чая на Шри-Ланке
Хозяйке на заметку: по этой причине бытует мнение, что чёрный чай содержит больше кофеина, чем зелёный, хотя это не так. Дело в том, что большая часть чёрного чая в продаже выращена в Индии, в то время как на полках с зелёными чаями доминирует китайский собрат. Кофеина же гораздо больше именно в зелёном чае, по причине отсутствия процесса ферментации при изготовлении.
Чай нужно заваривать исключительно в чайнике
Оруэлл говорит, что чай, заваренный в больших емкостях зачастую безвкусный. Поэтому чай следует заваривать небольшими порциями — не более, чем на один чайник.
Крайне желательно, чтобы чайник был глиняный или хотя бы из фарфора. Оруэлл также крайне не рекомендует заваривать чай в металлическом чайнике (из серебра или « »), а чай, заваренный в эмалированном чайнике, по его мнению, получается хуже всего.
Знатоки чая явно будут на стороне Оруэлла: чайники из пористых материалов (например, глина), и впрямь, считаются лучшей посудой для заваривания чая, ввиду особенностей её структуры. Во-первых, пористые материалы лучше удерживают температуру воды. Во-вторых, знатоки чайных церемоний считают, что в глиняном чайнике чай якобы «дышит», сохраняя его аромат.
Что значить «дышать» — мне, если честно, не совсем непонятно, но рискну предположить, что речь идёт о способности керамики пропускать через себя воздух, что позволяет легче избегать избыточной концентрации в напитке — фенольных соединений, создающих то самое вяжущее ощущение терпкости на языке и придающих чаю его своеобразный аромат.
Кстати, по этой же причине греки в качестве емкостей для брожения вина предпочитали именно неглазурированные амфоры — за львиную долю вкусового профиля вина отвечают все те же танины.
Перед завариванием чайник следует предварительно прогреть
Оруэлл настаивает, что это лучше сделать, поставив чайник на плиту, вместо поливания его водой, вопреки китайской чайной традиции. Если честно, то я совсем не понял к чему такая категоричность. Возможно, у вас есть какие-то предположения — напишите их в комментариях.
В китайской чайной традиции посуду перед завариванием предварительно прогревают, поливая её кипятком.
Зачем вообще прогревать чайник? Как известно, чёрный чай заваривают в кипятке при температуре 90-100С° (зелёный чай заваривают в горячей воде при температуре 70-80С°). Связано это с тем, что крутой кипяток способен экстрировать большее количество веществ (в том числе танинов) из чайного листа. Таким образом, желательно заваривать его в предварительно прогретой посуде, чтобы доля (хоть и не большая) тепловой энергии воды не уходила на прогревание самого чайника.
График из какого-то азербайджанского исследования тамошних сортов
Чай должен быть крепким
Достаточно шести чайных ложек на один воды (в Англии ~1.14 литра). Оруэлл подмечает, что читатель, конечно, вряд ли сможет позволить себе такое удовольствие каждый день в период рационирования ( — система нормирования продовольствия в Великобритании в военные и послевоенные годы).
Недельная норма продовольствия на жителя Великобритании в 1951 году.
На тот момент в нормированный недельный рацион питания каждого жителя Великобритании, по мимо всего прочего, входило 2 унции чёрного чая — примерно 57 грамм. Учитывая, что одна чайная ложка , нехитрый расчёт показывает, что Оруэлл, по сути, предлагает читателю довольствоваться 10 чашками чая в неделю (при стандартной «китайской» порции в 250 миллилитров). Но Оруэлл уверен, что одна чашка крепкого чая гораздо лучше, чем 20 чашек слабенького.
Чай нужно заваривать сразу в чайнике
Автор категорически против использования чайных пакетиков, ситечек и прочих приспособлений, не позволяющим чаинкам попасть из чайника в вашу кружку. По его мнению идеальный чай можно заварить только высыпая его в чайник, и верно подмечает, что вопреки распространенному на тот момент мнению, остатки чайных листьев можно глотать без вреда для здоровья.
Заваривать чай следует кипящей водой
Вода перед завариванием в буквальном смысле должна кипеть, а потому наливать её, по мнению Оруэлла, нужно прямо над огнём. На мой взгляд, совсем уж странное предпочтение. Что-то на уровне золотых акустических кабелей в среде аудиофилов. Ну да ладно, спишу это на традиции.
Кстати, забавный факт: на самом деле какой-либо собственной чайной традиции изначально не существовало ни в Индии, ни на Шри-Ланке. Чайные плантации в этих регионах были разбиты англичанами только во второй половине 19-го века с целью избавления от чайной монополии Китая.
После заваривания чай нужно размешать или встряхнуть, дав осесть лепесткам
Вполне логичная рекомендация для тех, кто хоть раз наблюдал, как заваривается чай в пакетиках. Комментировать этот пункт, думаю, не имеет особо смысла.
Пить чай следует из кружки, а не из блюдца
Оруэлл указывает, что, во-первых, кружка больше по объёму, а во-вторых, чай в плоской посуде слишком быстро остывает.
Вообще, пить чай из плоской посуды — русская традиция. В то время, как дворяне предпочитали копировать повадки английской знати, с должным традиционным антуражем и светскими беседами, где чаепитие имело скорее развлекательный характер, в деловой же среде чаепитие было частью своеобразного купеческого "нетворкинга". Пить чай из плоской посуды стало принято именно среди предпринимателей, как раз потому, что чай быстрее остывал, и так было приятнее запивать разные вкусняхи (само чаепитие при этом могло продолжаться часами).
Сливки из молока следует удалить
Разумеется, чайная традиция в Великобритании не мыслима без добавления в чай молока. Молоко смягчает чай, придает ему сливочный, карамельный вкус, но в то же время слишком жирные сливки его портят. Сама необходимость удалять сливки из молока может показаться современному читателю странной. Судя по всему, в те годы молоко на фермах не подвергалось сепарации.
Сначала следует наливать чай, а потом молоко
Это утверждение Оруэлла является одним из самых спорных вопросов в Великобритании . Он отмечает, что сторонники наливания сначала молока, а потом чая, могут привести множество аргументов в свою пользу. Но в свою защиту автор приводит один, по его мнению, неоспоримый аргумент: наливая молоко после чая, вы можете дозировать его порцию. Ну что же, аргумент и впрямь железобетонный, на мой взгляд. Но всё же выбор порядка ингредиентов остаётся на усмотрение читателя.
Чай следует пить без сахара
Последнее и довольно противоречивое, как отмечает сам Оруэлл, напутствие. Он утверждает, что если вы "не пьёте чай по-русски", то читателю не следует добавлять сахар в чай, чтобы не разрушать его аромат. "Не равнозначно ли это добавлению в чай перца или соли?" — вопрошает Оруэлл, утверждая, что сладкий чай мало чем отличается от сладкой водички.
В целом, лично я с этим согласен.
